Dijon, ville gastronomique et viticole

La Cité internationale de la gastronomie et du vin

Nouvelle destination phare pour célébrer l’art de vivre à la française, la Cité internationale de la gastronomie et du vin raconte et fait vivre les valeurs reconnues par l’Unesco du Repas gastronomique des Français et des Climats du vignoble de Bourgogne.

En France, les plus belles rencontres naissent autour d’un bon repas. Le repas est souvent accompagné d’un bon vin qui stimule l’appétit et donne du goût au plat.

À la croisée d’une double reconnaissance UNESCO, la Cité de Dijon s’inscrit dans un réseau d’équipements pluridisciplinaires dédiés à la gastronomie, afin de permettre aux touristes de découvrir cette richesse mais aussi aux Français de s’approprier cette dimension essentielle de leur culture.

Tous les publics se côtoient à la Cité pour se cultiver, se régaler, se former à la cuisine et à l’œnologie. Rendez-vous au kilomètre premier de la Route des grands crus pour vivre une expérience unique.

Le vignoble dijonnais

Métropole viticole

Du XIV^e à la fin du XVII^e siècle, le « vin de creu du Dijonnoiz » produit dans la métropole est reconnu et placé sur les bonnes tables, en particulier celles des ducs de Bourgogne qui ont largement participé à cette renommée. Pourtant, après 1 500 ans d’histoire entre la ville et la vigne, le vignoble métropolitain a disparu peu à peu du territoire, sous l’effet conjoint à la fin du XIX^e siècle du phylloxera et de forts besoins d’urbanisation.

Depuis plusieurs années, la métropole de Dijon, avec un groupement de viticulteurs constitué en association, a engagé une stratégie de renaissance de son vignoble. Un dossier vient d’être déposé auprès de l’Inao (Institut national de l’origine et de la qualité) en vue d’obtenir, au sein de l’appellation d’origine contrôlée (AOC) Bourgogne, une dénomination géographique complémentaire « Bourgogne Dijon ». De nos jours, la vigne et le vin, outre l’incarnation de la volonté politique de préserver une ceinture verte autour de Dijon, sont redevenus une source de développement et de rayonnement international pour le territoire dijonnais : tant en termes d’attractivité touristique, gastronomique, économique, qu’en termes d’apprentissage, de recherche scientifique et d’innovation.

À Daix, Talant, Plombières-les-Dijon, Corcelles-les-Monts et Dijon, le territoire de la métropole compte aujourd’hui quelque 50 hectares de vignes plantés en zones référencées en AOC Bourgogne, sans compter, bien sûr, les vignobles de Chenôve et Marsannay qui obéissent davantage à une logique d’appellation « Village ». Environ 60 hectares supplémentaires pourraient constituer de nouvelles terres viticoles dans un avenir de 6 à 10 ans.

Le vignoble métropolitain

Pour tout savoir sur les 47 Climats protégés par l’Unesco situés dans le périmètre métropolitain, retrouvez ci-dessous le livret « Entre vigne et ville » édité en juin 2022 à l’occasion de la fête des Climats du vignoble de Bourgogne.

 

En 1924, le Tribunal civil de Dijon attribue aux communes de Marsannay-la Côte, Perrigny-lès-Dijon, Chenôve, Dijon, Daix, Fontaine-lès-Dijon et Plombières-lès-Dijon, le droit à l’appellation « Bourgogne » pour leurs vins. Aujourd’hui, et sous l’impulsion de Dijon métropole, le vignoble dijonnais est en pleine renaissance et de nouvelles vignes sont plantées. Outre le plaisir de se délecter à nouveau de ce vin d’autrefois, c’est aussi une redécouverte des paysages d’antan et de nouvelles promenades qui s’offrent aux métropolitains.

Renaissance d’un vignoble d’exception

Aujourd’hui, la métropole renoue avec son passé viticole par exemple à Daix, Talant ou Plombières-lès-Dijon. Les coteaux exposés au soleil levant offrent de belles opportunités. Plus au nord de la Côte de Nuits, la côte dijonnaise s’adapte en effet aux changements climatiques. Ainsi, dès 2013, la collectivité rachète des terres classées en AOC sur les conseils de ses partenaires dont la Chambre d’agriculture de Côte-d’Or, les syndicats viticoles, le monde de la recherche et la Chaire Unesco « Culture et traditions du vin ».

Les consommateurs sont parmi les premiers demandeurs. Aujourd’hui des milliers de bouteilles de Bourgogne – de pinot noir ou de chardonnay – sont commercialisées, souvent même hors de nos frontières. Et ce n’est qu’un début puisque de nouveaux hectares référencés en AOC sur le territoire de la métropole sont en cours de plantation ou d’acquisition. Les conditions étaient donc idéales et enfin réunies pour déposer un dossier auprès de l’Inao en vue de faire enfin reconnaître l’appellation « Bourgogne Dijon ». Un projet mené par l’association pour la promotion du Bourgogne Dijon qui rassemble une vingtaine de viticulteurs métropolitains.

Imaginer la vigne de demain

Depuis le XVIII^e siècle, l’évolution du vignoble de Bourgogne et des pratiques professionnelles est étroitement liée au dynamisme de la recherche et à l’engagement politique sur le territoire. Encore aujourd’hui, l’étude de la vigne et les grands projets insufflés par la collectivité participent aux progrès du monde viticole, y compris à l’international.

À Dijon, l’étude de la vigne est pluridisciplinaire. C’est-à-dire qu’elle est examinée sous des prismes différents et dans des disciplines variées : histoire, œnologie, agroécologie, droit, etc. L’intérêt pour ces problématiques viti-vinicole s’est notamment développé sous l’impulsion de l’université de Bourgogne. Elle est en effet l’une des rares universités dans le monde à être propriétaire d’un vignoble AOC, qu’elle exploite dans la côte de Nuits. Elle est aussi dotée d’une filière œnologie et de structures de formation et de recherche sur la vigne, le vin et leur patrimoine culturel. Elle accueille par exemple en son sein l’Institut universitaire de la Vigne et du Vin (IUVV) Jules Guyot depuis 1992 et la Chaire Unesco « Culture et traditions du vin », unique au monde. Les enseignements dispensés et les recherches qui y sont conduites confèrent à Dijon une place importante, au cœur de la recherche académique régionale, nationale et mondiale.

Sur les parcelles métropolitaines, la dizaine de viticulteurs nouvellement installés sont engagés dans une démarche à Haute valeur environnementale (HVE), visant à réduire les effets négatifs de certaines pratiques agricoles. Plus de la moitié des viticulteurs vont encore plus loin en suivant le cahier des charges de l’Agriculture biologique (AB). Pour répondre aux attentes des professionnels – en matière notamment d’évolution climatique et de tolérance aux maladies – des expériences en agro-écologie sont conduites. Avec l’Association technique viticole de Bourgogne, des conservatoires de cépages ont été plantés pour permettre de favoriser la biodiversité végétale et de repérer des pieds de vigne présentant des caractères différents et intéressants (maturité plus longue, degré d’acidité plus élevé…). Une parcelle est par exemple consacrée à la culture de vignes-mère de greffons avec un objectif central : faire émerger les vignes du futur.

Reconnaissances Unesco

L’histoire commence dans les coulisses de la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires. Le 16 novembre 2010, elle a obtenu de l’Unesco que le Repas gastronomique des Français soit inscrit sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’humanité. De cette inscription est né le réseau français des Cités de la gastronomie. Lancé officiellement en janvier 2013, il regroupe 4 villes de France : Paris-Rungis, Tours, Lyon et Dijon qui s’est vu confier la thématique « vin », choix renforcé par la présence à Dijon de la chaire Unesco « Culture et traditions du vin » rattachée à l’université de Bourgogne.

Repas gastronomique des Français

Le « Repas gastronomique des Français » est reconnu par l’Unesco, depuis le 16 novembre 2010, comme « Patrimoine culturel immatériel de l’humanité ».

Il s’agit d’un repas festif dont les convives pratiquent ensemble l’art du « bien manger et du bien boire ». Cette inscription met l’accent sur la convivialité et le bien être ensemble. Il s’agit aussi bien du gueuleton entre amis que du repas d’affaires. Parmi ses composantes importantes figurent : le choix attentif des mets, le mariage entre mets et vins, l’achat de produits du terroir, la décoration de la table, le plaisir de cuisiner ensemble, une gestuelle pendant la dégustation (humer et gouter), le discours gastronomique (parler à table de ce que l’on mange et boit).

Depuis 2013, le repas des Français n’est plus le seul à figurer sur cette liste, on y retrouve la cuisine traditionnelle mexicaine, le régime méditerranéen et le washoku japonnais. Ainsi que des plats spécifiques, en provenance d’autres régions du monde : le dolma (feuilles de vignes farcies de légumes ou de riz), le kimchi (légumes fermentés pendant plusieurs semaines), le Nshima (sorte de porridge épais au maïs), le pain d’épice croate, la pizza napolitaine. Et même quelques boissons : le vin de Géorgie, la bière Belge et le café arabe.

Climats du vignoble de Bourgogne

Les Climats du vignoble de Bourgogne ont été inscrits sur la liste du patrimoine mondial de l’Unesco, en tant que paysage culturel, en juillet 2015. Sur cette fine bande de 50 km de long à peine, s’étendant de Dijon à la côte de Beaune, on produit moins de 1% du vin mondial. Pourtant ce vin-là est l’un des plus connus et convoités au monde.Les Climats forment une incroyable mosaïque de parcelles viticoles, donnant naissance à des nectars d’exception, tous différents les uns des autres. Pendant deux millénaires, la production de ces vins uniques au monde a façonné les paysages et les cités.

L’Unesco reconnaît ainsi la valeur universelle de ces Climats et à travers eux une culture spécifique à la Bourgogne historique et à Dijon, sa capitale, tout entière tournée vers l’expression du vin et de la vigne, des moines de Cluny et de Cîteaux au simple vigneron. Le secteur sauvegardé de Dijon fait pleinement partie du périmètre reconnu par l’Unesco.