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École et écologie à la même table
Les petits plats certifiés bio ou « faits maison » sont monnaie courante...
Jambon persillé label Rouge, boeuf au pain d’épice, émincé de volaille Gaston-Gérard, sorbet...
Ce ne sont là que quelques-uns des mets régionaux régulièrement servis dans les 52 restaurants des écoles publiques et centres de loisirs de Dijon.
Ces petits plats certifiés bio ou « faits maison » sont même monnaie courante. La part du budget consacrée aux aliments issus de l’agriculture biologique est passée de 2 % à plus de 9 % cette année, explique Agnès Le Grand, directrice de la restauration scolaire.
Le soutien aux producteurs locaux et aux circuits courts d’approvisionnement, initié dans le cadre de l’opération régionale « Bien dans mon assiette », a transformé les menus des enfants. Les artisans sont d’ailleurs moins des fournisseurs que des partenaires. Boulangers, glaciers, fromagers ont adapté leur savoir-faire pour les petits palais. Des recettes bio et régionales sont nées : comme un petit vougeot moins affiné qu’à l’habitude, ou un jus de cassis non alcoolisé – ce dernier produit a même trouvé depuis un débouché commercial. Avec variété et équilibre diététique chaque semaine, un brin d’imagination en plus.
